Ser vegetariano no Irã não é coisa fácil, especialmente se depender dos restaurantes comuns fora de Teerã. A base de quase todos os restaurantes iranianos é o kebab, com variantes nos diversos tipos de carnes existentes: carneiro, gado, frango, peixe. Eu que não sou vegetariana fico muitas vezes entediada com a falta de criatividade. Quando estive no Irã a turismo por 15 dias (antes de vir morar), tive a impressão que a culinária persa resumia-se a meia dúzia de pratos e todos de carne. Um grande engano.
Iranianos saem de casa para comer aquilo que não fazem em suas residências: churrasco. "Faz muita fumaça", alguns tentam me explicar. Em suas casas, os pratos são normalmente cozidos, com ou sem carne, e sempre com muitos legumes (berinjela, lentilha, grão de bico, tomate, cebola) e especiarias. Lamentavelmente a comida das casas dificilmente é encontrada nos restaurantes.
Perguntei aos poucos vegetarianos que conheci aqui no Irã o que comem quando viajam e vão a restaurantes: confirmam que não é fácil achar pratos sem carne e quando não há mesmo opções, ficam nas saladas mistas, iogurte e pão. E nem adianta tentar explicar para o garçom que você aceitaria um prato simples de legumes refogados: eles não sabem ser criativos e apontam apenas para o menu. O próprio conceito de ser vegetariano é complicado para os iranianos. Eles não entendem. Acham que peixe não é carne, e que basta você separar as carnes dos cozidos no seu prato mesmo, não importando que tudo foi cozido junto.
Iogurte natural é um item quase indispensável na culinária persa, especialmente com as entradas, e super adequado para ajudar vegetarianos. Há os puros, temperados com ervas, com pepinos, com berinjela. As opções são muitas. Há também as bebidas de iogurte: uma água branca e salgada, podendo vir inclusive com gás e menta. Bebem principalmente com as refeições e seu nome é Doogh (em português pronuncia-se "dur").
Dentre os poucos pratos vegetarianos que conheci e adoro no Irã estão: o kashk-e badenjam e o mirza ghasemi. Ambos são feitos com berinjela; o primeiro com cor esverdeada tem como gosto predominante a menta, e o segundo de cor vermelha, é a base de ovos e tomate. Estes pratos normalmente são servidos com pão como aperitivo, mas caem muito bem como prato principal, leve e saboroso.
Para os que apreciam cozinhar, deixo aqui a receita de ambos:
Kashk-e Badenjam
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| O aspecto não é dos mais bonitos, mas é delicioso. |
- 8 berinjelas japonesas ou chinesas picadas em cubos
- 1 xícara de óleo
- 3 cebolas grandes, descascadas e picadas
- 6 dentes de alho, descascados e picados
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de pimenta preta fresca
- 1/2 colher de chá de cúrcuma (turmeric)
- 3 colheres de sopa de menta seca em flocos
- 1/2 colher de chá de melaço ou açúcar
- 1/2 xícara de kashk (Este ingrediente é típico do oriente médio. Pode-se substituir por coalhada ou creme azedo) diluído com 1/2 xícara de água. Eu particularmente não faço questão deste ingrediente.
- 1/4 colher de chá de açafrão diluído em uma colher de sopa de água quente.
Enfeite:
- 1/4 de xícara de nozes torradas e picadas
- 1/4 de xícara de tâmaras
- 1/4 de xícara de folhas frescas de menta
Modo de preparo:
Aqueça 1/4 da xícara de óleo em um frigideira e frite as berinjelas pouco a pouco até que fiquem bem douradas. Acrescente mais óleo se necessário. Remova as berinjelas em um papel toalha e reserve.
Adicione mais óleo na frigideira e frite as cebolas e o alho até que fiquem dourados. Adicione o sal, pimenta, cúrcuma, menta em flocos e o açúcar. Adicione as berinjelas à frigideira juntamente com meia xícara de água. Cubra a frigideira e deixe cozinhar por 15 minutos até que as berinjelas fiquem bem macias. Depois com ajuda de uma colher, tente desmanchá-las ainda mais.
Pré-aqueça o forno em 180 C. Passe a berinjela da frigideira para um refratário e por cima jogue o kashk e o açafrão. Leve ao forno o prato por mais 15 minutos.
Sirva quente e decore com as nozes, tâmaras e menta fresca.
Mirza Ghasemi
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| Mirza Ghasemi (aperitivo vermelho) e 2 opções de iogurte com legumes e berinjela. |
- 2 berinjelas grandes com casca
- 3 ou 4 tomates grandes, sem casca e picados *
- 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- 3 dentes de alho, descaascados e finamente fatiados
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de pimenta preta fresca
- 1 colher de chá de cúrcuma (turmeric)
OVOS:
- 2 dentes de alho, descascados e relados
- 4 ovos batidos com 1/2 colher de café de sal
Enfeite:
- pães torrados
- 1 xícara de folhas de manjericão
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno em 180 C.
Coloque as berinjelas inteiras no forno, apenas com pequenos furos na casca feitos com garfo para que elas não "explodam". Cozinhe elas por 60 minutos.
Retire as berinjelas do forno, descasque-as e pique em pequenos pedaços para que elas se desmanchem mais facilmente.
Aqueça 4 colheres de sopa de azeite em uma frigideira e frite metade do alho. Adicione o sal, pimenta, cúrcuma, os tomates e as berinjelas e refogue de 5 a 10 minutos até que todo o excesso de água tenha sido absorvido.
Faça 4 furos na pasta e despeje 1/2 colher de chá de azeite e 1/4 da porção de alho relado em cada buraco. Distribua igualmente os ovos batidos em cada buraco e cozinhe em fogo baixo de 10 a 15 minutos até que os ovos fiquem firmes. Mexa gentilmente com uma colher de pau.
Decore e sirva quente com pão.
* algumas receitas adicionam extrato de tomate também para acentuar a cor vermelha.
Outras opções de pratos vegetarianos persas, porém mais raros de serem encontrados, são:
- Kookoo-e sabzi
- Naaz khatoon
- Nargesi esfenaaj
- Borani esfenaaj
- Kookoo-e baademjan
- Kookoo-e gol-e kalam
Nush-e Jan! / Bom apetite!
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